Härte, Glanz und Mikrostruktur: Hochwertige Tafeln lassen sich leichter herstellen. Molekül entdeckt, das die Schokoladenherstellung revolutioniert.
Schokolade ist für jeden eine Leidenschaft, aber wenn wir von "Leidenschaft" sprechen, bleiben wir im Wesentlichen bei der Tatsache stehen, dass jeder sie gerne isst: Wir nähern uns den kostbaren braunen Tafeln mit einem "wissenschaftlichen" Ansatz, also mit jener Neugier, die den Fokus vom reinen Geschmacksvergnügen - das nicht zu unterschätzen ist - auf den Herstellungsprozess verlagert. Wenn man dies tut, lüftet sich, kurz gesagt, der Vorhang für eine ganz andere Welt: die "hinter den Kulissen" eines der Genüsse par excellence, die unserem Gaumen gewidmet sind.
Wie hochwertige Schokolade hergestellt wird
Also, apropos "wie es gemacht wird": Zur Herstellung von Qualitätsschokolade sind komplexe Erhitzungs- und Abkühlungsverfahren für die Rohstoffe erforderlich. Man darf die Temperatur oder den Zeitpunkt nicht falsch wählen, denn sonst wird das veredelte Kakaoprodukt "verrückt" und verliert seine Konsistenz, seine Fließfähigkeit oder seinen Glanz - alles Dinge, die perfekt ausbalanciert sein müssen, damit eine Tafel als hochwertig gelten kann.
Eine Möglichkeit, die Qualität der Schokolade zu "lesen", sind die so genannten Kakaobutterkristalle, die unterschiedliche Formen annehmen können. Anders ausgedrückt: Tolle Schokolade zu einem tollen Preis - was könnte besser sein?
Was sich mit der Entdeckung eines neuen Moleküls ändert
Das Molekül, das den Chocolatiers das Leben erleichtert und - vermutlich - den Geldbeutel der Verbraucher schont, ist das Ergebnis von Forschungsarbeiten, die von der kanadischen Universität Guelph unter der Leitung von Alejandro Marangoni durchgeführt und in der wissenschaftlichen Zeitschrift Nature Communications veröffentlicht wurden. Den Forschern gelang es, die begehrten V-förmigen Kristalle zu erhalten, indem sie der Kakaobutter ein spezielles Molekül aus Glycerin, kombinierten Fettsäuren und Phosphorsäure hinzufügten, ohne die heikle Phase der Temperierung zu durchlaufen. Das Ergebnis war jedoch ebenso zufriedenstellend: Härte, Glanz und Gefüge entsprechen den Parametern der besten Schokolade.
Schokolade spielt natürlich auch eine große Rolle in unserer kollektiven Vorstellungskraft: Nicht jeder weiß, dass das erste Foto, das mit einem iPhone aufgenommen wurde, einen Schokoladenkeks zeigt. Das köstliche Dessert wurde auch von der NASA als Geschenk für einen ungewöhnlichen Weltraumgeburtstag ausgewählt.
Giuseppe Giordano