Während Wirtschaft, Gastgewerbe und akademische Studien den lang gehegten Mythos einer Ausfallrate von fast 90 Prozent für Restaurants entlarvt haben, zeigt die tatsächliche Zahl von vier neuen Restaurants, die im ersten Betriebsjahr ausfallen, immer noch, wie wichtig eine sorgfältige Budgetierung und finanzielle Unterstützung ist Planung für Restaurantbesitzer und -betreiber. Das Magazin Inc. beschreibt Fixkosten als „diejenigen, die nicht mit Änderungen des Produktionsniveaus oder des Verkaufsvolumens schwanken“, während variable Kosten diejenigen sind, „die direkt und proportional auf Änderungen des Aktivitätsniveaus oder des Volumens reagieren“. Die Tatsache, dass Arbeits- und Lebensmittelkosten – Hauptbestandteile der Betriebskosten von Restaurants – häufig in die variable Kategorie fallen, stellt die Restaurantbesitzer vor große Herausforderungen.
Belegungskosten
Unabhängig davon, ob Sie Restaurantflächen kaufen oder leasen, ist die monatliche Zahlung eine der wichtigsten festen Ausgaben eines jeden Gastronomen. Zu den damit verbundenen Fixkosten zählen lokale und staatliche Immobiliensteuern sowie Versicherungen. Der Preis für Mietflächen kann sich im Laufe der Zeit erhöhen, aber Restaurantbesitzer können in der Regel mit einem bestimmten Zeitraum zu einem festen Preis rechnen und werden in der Regel über eine Mieterhöhung informiert. Bestimmte Versorgungsunternehmen wie Wasser-, Telefon- und Computerleitungen sollten im Laufe der Zeit relativ konsistent sein. Andere, wie z. B. Strom, können je nach saisonalen Anforderungen an Heizung oder Klimaanlage erheblich variieren. Bei Bedarf können auch Gas oder Öl je nach Weltmarkt im Preis schwanken.
EQUIPMENT
Die normalen Betriebs- und Wartungskosten für Restaurantgeräte wie Öfen, Grills, Geschirrspüler und Gefriergeräte sollten von Monat zu Monat konstant bleiben. Bemerkenswerte Ausnahmen von diesen Fixkosten sind die unerwarteten Anforderungen für die Reparatur oder den Austausch defekter Geräte. Gegenstände wie Geschirr, Besteck, Pfannen und Glaswaren erfordern beim Start erhebliche Kosten, aber Restaurantbesitzer können im Allgemeinen Ersatzkäufe planen. Diese Kategorie umfasst auch Dekorationsgegenstände wie Kerzen, Blumen oder Pflanzen, Glühbirnen und Fensterbefestigungen sowie Verbrauchsmaterialien, einschließlich Servietten. Diese Artikel werden normalerweise routinemäßig und in großen Mengen gekauft, sodass der Restaurantbesitzer solche Ausgaben planen kann.
Lebensmittel und Getränke
Die Kosten für Speisen und Getränke gehören zu den größten variablen Kosten, denen Restaurantbesitzer und -manager ausgesetzt sind. Diese Kosten fallen unter die Kategorie „Kosten der verkauften Waren“, die üblicherweise als Nutzungskosten bezeichnet wird. Erfolgreiche Restaurants verwalten gekonnt das Gleichgewicht zwischen dem Kauf in großen Mengen, um genügend Lebensmittel für die Kundennachfrage zu haben, und dem Kauf von nicht so vielen Lebensmitteln, dass sie verschwendet werden. Die Menüpreise für die meisten Artikel können sich nicht jedes Mal ändern, wenn sich die Lebensmittelkosten des Restaurants ändern. Daher wird die Gewinnspanne eines Restaurants beeinflusst, wenn die Lebensmittelkosten häufig oder erheblich schwanken. Restaurants sind den lokalen und nationalen Lieferungen und Märkten ausgeliefert. Wenn die nationalen Milch- oder Obstpreise aufgrund von Engpässen steigen, müssen sie diese absorbieren.
Personal
Arbeits- und Personalkosten sind variable Kosten, obwohl Restaurantmanager die gesamten Personalkosten kontrollieren können, indem sie die Anzahl der zugewiesenen Schichten und die Anzahl der genehmigten Überstunden verwalten. Kleine, lokale Restaurants mit einem relativ statischen Kundenstamm können nur begrenzte Schwankungen der monatlichen Personalkosten aufweisen, größere Restaurants oder Restaurants mit einem fließenden Kundenstamm – wie z. B. ein Restaurant an einer großen Autobahnkreuzung – sind jedoch wahrscheinlich wird eine größere Variabilität bei den Personalkosten haben. Die Personalkosten variieren auch saisonal in bestimmten Restaurants, z. B. bei Feiertagsfeiern. Ein wesentlicher Personalaufwand – das Gehalt des Managers – fällt unter die Kategorie Fixkosten.